Pokiaľ ide o potravinárske prídavné látky, zahusťovadlá a želírovacie činidlá sú dva pojmy, ktoré sa často hádžu. Aký je však medzi nimi skutočný rozdiel? Ako dodávateľ zahusťovadiel dostávam túto otázku často, tak som si povedal, že vám to rozoberiem.
Čo je to zahusťovadlo?
Začnime zahusťovadlami. Zahusťovadlo je v podstate látka, ktorá zvyšuje viskozitu kvapaliny alebo polotekutého produktu. Nemusí nutne premeniť hmotu na tuhú alebo gélovú formu, ale robí ju hustejšou.
Zahusťovadlá fungujú interakciou s molekulami v kvapaline. Môžu buď vytvoriť sieť, ktorá zachytáva molekuly kvapaliny, čo im sťažuje voľný pohyb, alebo môžu zvýšiť trenie medzi molekulami.
Existuje mnoho druhov zahusťovadiel a používajú sa v širokej škále priemyselných odvetví, nielen v potravinárstve. V potravinárskom priemysle sa zahusťovadlá používajú na zlepšenie textúry výrobkov. Napríklad v polievkach a omáčkach im zahusťovadlo môže dodať luxusnejší, krémovejší pocit v ústach.
Niektoré bežné zahusťovadlá zahŕňajúKarboxymetylcelulóza/CMC CAS: 9000 - 11 - 7. CMC je derivát celulózy. Je rozpustný vo vode a môže vytvárať hustý viskózny roztok. Často sa používa v mliečnych výrobkoch, ako je zmrzlina, aby sa zabránilo tvorbe ľadových kryštálikov a aby sa získala hladšia textúra.
Ďalším obľúbeným zahusťovadlom jeXantánová guma CAS:11138 - 66 - 2. Xantánová guma je polysacharid vyrobený fermentáciou glukózy alebo sacharózy. Má vynikajúce zahusťovacie a stabilizačné vlastnosti. Môže sa použiť do šalátových dresingov, aby sa zabránilo oddeleniu olejovej a vodnej fázy.
Čo je to gelujúci agent?
Teraz si povedzme o želírovacích činidlách. Želírujúce činidlo je látka, ktorá dokáže premeniť kvapalinu na gél. Gél je polotuhý materiál, ktorý má trojrozmernú sieťovú štruktúru. Táto sieť drží kvapalinu na mieste a dodáva jej pevnú konzistenciu.
Želírujúce činidlá fungujú tak, že vytvárajú krížovo prepojenú sieť. Keď do kvapaliny pridáte želírujúce činidlo a použijete správne podmienky, ako je zahrievanie a následné ochladenie, molekuly želírovacieho činidla sa začnú navzájom spájať. Tým sa vytvorí sieťovitá štruktúra, ktorá zachytáva tekutinu a mení ju na gél.
V potravinárskom priemysle sa želírovacie činidlá používajú na výrobu produktov, ako sú želé, džemy a gumové cukríky. Hrajú tiež úlohu v štruktúre niektorých mliečnych výrobkov, ako je jogurt.
CAS pektínu:9000 - 69 - 5je dobre známe želírovacie činidlo. Je to komplexný sacharid nachádzajúci sa v bunkových stenách rastlín. Pektín sa používa pri výrobe džemov a želé, pretože pri reakcii s cukrom a kyselinou za správnych podmienok môže vytvoriť gél.
Alginát sodný CAS:9005 - 38 - 3je ďalším dôležitým želírovacím činidlom. Získava sa z hnedých morských rias. Alginát sodný môže pri kontakte s iónmi vápnika vytvárať gél. Používa sa v molekulárnej gastronómii na vytváranie gúľ a iných jedinečných textúr.
Kľúčové rozdiely
textúra
Najzrejmejším rozdielom medzi zahusťovadlami a gélujúcimi činidlami je textúra, ktorú vytvárajú. Zahusťovadlá robia kvapalinu hustejšou, ale udržiavajú ju v tekutom stave. Stále môžete poliať alebo rozotrieť zahustenú tekutinu, aj keď to môže byť o niečo ťažšie ako s nezahustenou.
Na druhej strane želírovacie činidlá premenia kvapalinu na polotuhú látku. Gél má určitý tvar a môže držať svoj tvar. Nemôžete naliať gél ako zahustenú tekutinu.
Funkcia
Zahusťovadlá sa používajú hlavne na zlepšenie konzistencie produktu. Môžu urobiť tenkú omáčku hustejšou alebo môžu stabilizovať emulziu, aby sa zabránilo oddeleniu.
Na vytvorenie špecifickej štruktúry sa však používajú gélovacie činidlá. Sú nevyhnutné na výrobu produktov, ktoré potrebujú držať svoj tvar, ako sú formované dezerty alebo ovocné gély.
Mechanizmus účinku
Ako som už spomenul, zahusťovadlá zvyšujú viskozitu buď vytvorením siete, ktorá zachytáva molekuly kvapaliny, alebo zvýšením molekulárneho trenia.
Na rozdiel od toho gélujúce činidlá tvoria zosieťovanú sieť, ktorá fyzicky drží kvapalinu na mieste. Toto zosieťovanie je často výsledkom chemickej reakcie alebo zmeny podmienok prostredia, ako je teplota.
Výber medzi zahusťovadlami a želírovacími činidlami
Keď sa rozhodujete, či použiť zahusťovadlo alebo želírovací prostriedok, musíte zvážiť požiadavky vášho produktu. Ak chcete urobiť tekutinu len hustejšou, zahusťovadlo je správna cesta. Ale ak potrebujete vytvoriť pevnú štruktúru, budete potrebovať želírovací prostriedok.
Napríklad, ak pripravujete omáčku, môžete použiť zahusťovadlo, ako je CMC alebo xantánová guma, aby ste získali peknú hustú konzistenciu. Ale ak robíte ovocné želé, budete potrebovať želírovací prostriedok ako pektín.
Naša úloha dodávateľa zahusťovadiel
Ako dodávateľ zahusťovadiel chápeme dôležitosť týchto prísad v rôznych priemyselných odvetviach. Ponúkame široký sortiment vysoko kvalitných zahusťovadiel, z ktorých každé má svoje jedinečné vlastnosti.
Či už podnikáte v potravinárskom, kozmetickom alebo farmaceutickom priemysle, pomôžeme vám nájsť to správne zahusťovadlo pre váš produkt. Náš tím odborníkov môže poskytnúť aj technickú podporu a poradenstvo, ako tieto zahusťovadlá efektívne používať.
Ak máte záujem dozvedieť sa viac o našich zahusťovadlách alebo máte akékoľvek otázky týkajúce sa rozdielu medzi zahusťovadlami a želírovacími prostriedkami, neváhajte nás kontaktovať. Sme tu, aby sme vám pomohli urobiť tú najlepšiu voľbu pre vašu firmu. Kontaktujte nás ešte dnes a začnite rozhovor o vašich potrebách obstarávania.
Referencie
- BeMiller, JN a Whistler, RL (Eds.). (1996). Priemyselné gumy: Polysacharidy a ich deriváty. Academic Press.
- Imeson, A. (ed.). (2010). Zahusťovacie a želírovacie prostriedky do potravín. Wiley - Blackwell.